EDİRNE ve tüm Türkiye'nin yakından tanıdığı Ciğerci Kazım Usta, mesleğin inceliklerini AK Haber'e anlattı.
   

Kazım Usta, sözlerine şöyle devam etti:
"Her bıçak tutandan ciğerci olması mümkün değil. Zaman geliyor biz bile hata yapabiliyoruz. Ben inek ve düve ciğeri asla kullanmam. Doğraması, lezzeti fark eder onların. Damak zevki değişir. Bu işi yapan kimilerinin tavası küçük leğen kadar. Onda pişmesi mümkün değil. Onun tortusu simsiyah olur, o zaman da olay biter. Üç dört tavada yağı değiştirmek lazım. Ama önüne gelen bıçak tuttu, gitti ciğerci açtı. Kasap adam, çorbacı adam nasıl ciğerci oldu aklım ermiyor. Belediyeye de sitem ettim bu konuda. Madem bu dükkanlara izin veriyorsunuz, en azından ustalık belgesi sorun. Ustalık belgesi şart olmalı. Geçenlerde bir mekana üç kişi oturdu. Vallahi billahi katran gibi ciğer koydular önlerine. Usta olarak buna yüreğim sızladı. Yazık günah değil mi? Bu Edirne'ye kötülüktür. Bir ara Osman Hatipler üç misafir getirdi. 'Daha önce yedik ama İstanbul'da kötüledik' dedi. Ben buna çok üzüldüm. 'Hatır için bir porsiyon yiyeceğiz' dediler ve yediler. Sonra 8,5 porsiyon ciğer yedi misafirler. 'Artık Ciğerci Kazım ustada yedik diyeceğiz' dediler. Bu beni memnun etti tabi. Geçen Ramazan'da yine bir aile bir mekana gitmiş. Ellerine sırf yağ gelmiş. 'Neden böyle' demişler, o da 'Kepçeyi bulamadık, kaşıkla koyduk' demiş. 'Bir de biz yemeden hesabı aldı' dediler. Yine geçenlerde birileri beni sormuş, ölmüş demişler. Hiç etik değil. Yoldan insan çevirmeye çalışıyorlar. Bir de bunlarla uğraşıyoruz. Bir mekanda beni sormuşlar. O da 'Dışarı çıktı' demiş. Sonra beni gördüler tabi anlaşıldı durum, Kim kimi aldatıyor burada? Çok enteresan olaylar bunlar. Kısa bir süre içinde patent de alacağız. Bu yapılmalı. Ama yine bu zihniyetteki insanları engellemez ki."

180 KİŞİYE HİZMET

Yeni adreslerinde kaliteden ödün vermeden hizmetlerini sürdürdüklerini anlatan Kazım Usta, "Bir gün eski dükkanımıza üç aile geldi. Tuvalet sordular. Tuvalet yok deyince bize 'Meşhur olmuş ama tuvaleti bile yok' dediler. Sonra büyük yer aramaya başladık ve burasını aldık. 180 kişilik yaptık. Yine de kime yarandık? İşte etrafımızın hali belli. Küçük dükkandayken 'Kazım usta kaçtı, mesleği bıraktı' diyenler de oldu. Her şeye rağmen yine de ayaktayız. Ben olmasaydım onlar ekmeğini nasıl yiyeceklerdi? Ben olmasam ciğeri kim getirecekti? Üç tane kalfam var. 5 ciğerci var Edirne'de, başka da yok. Ciğerimiz dana ciğeri. Dana ciğeri daha temiz ve kalitelidir. İçindeki sinir ve damarı iyi ayıklayan usta gayet güzel yedirir. Öteki türlü zaten anlaşılır. Bizim yağımız sık sık değişir. Olin yağı kullanıyoruz. Çok da memnunum. Haftada üç kez kendim gidip ciğeri alıyorum. Görüyorum, bakıyorum ne olduğunu bilerek alıyorum. Belki diğerlerine göre az satıyorum ama kaliteden ödün vermiyorum" şeklinde konuştu.

BAZI CİĞERLERİ KÖPEK BİLE YEMEZ

Kazım Usta şöyle devam etti:"Edirne'ye toplama ciğerler bile geliyor. Köpeğe atsan yemez. Ciğerin kokusu bile kendini ele verir. Buraya daha alışamadık. Eski dükkanda 25 kişi olunca doluyordu. Şimdi büyük dükkanda az geldiğini sanabiliyoruz bazen. Her kat 60 kişi alıyor. Herkes bildiği işi yapacak. Usta ustaya saygı duyacak. O zaman kalite daha da fazla artar. Bundan sonra belediye veya diğer ilgili kurumlar belirli bir sınır getirmeli. Bu mesleğin kalması isteniyorsa belli bir sınır konmalı. Tüm olumsuzluklara karşı sabır gösteriyoruz."

Ciğerin yanına soğan, turşu, domates girmez aslında. Kurutulmuş biber yakışır. Eskiden mevsimsel kurutulmuş biberimiz Haziran ayında biterdi. Sonra yeşil biberi üç ay kullanırdık. Şimdi yaz kış kuru biber kullanılıyor. Eski sistemler tamamen bitirildi. Üç beş daha fazla kazanabilmek için farklı işler yapıyorlar. Ben bozmadım, ölünceye kadar da bozmayacağım.
Ciğer diyelim ki bugün kesildi. Üst üste koyduğun zaman biraz büzüşür. Ne kadar geç satarsan o kadar kararma yapar. o nedenle asmakta, havalanmasında fayda var.